Escabeche de Cochinillo en ensalada

Por fin ha llegado el buen tiempo las comidas ligeras empiezan a ser las reinas de nuestras mesas. Aprende como utilizar el cochinillo en tus platos de una forma muy veraniega con esta rica ensalada de cochinillo en escabeche.

PARA EL ESCABECHE

• 1 kilo de paletilla de cochinillo
• 1 cebolla
• 2 o 3 zanahorias según tamaño
• 5 dientes de ajo
• 2 o 3 rama de tomillo
• Pimienta negra
• 7 clavos de olor
• 2 hojas de laurel
• 250 ml de aceite de oliva virgen
• 250 ml de vinagre de manzana (me gusta su sabor suave)
• 250 ml de agua
• 500 ml de vino blanco
• Sal

PARA LA ENSALADA

• Rúcula
• 2 Tomates
• Aceite virgen arbequina

El escabeche es, como ya sabes, una preparación marinada basada en el vinagre.

Este tipo de preparación tiene su origen en la cultura persa, en la que utilizaban la palabra sikbâg para denominar al tipo guiso de carne con vinagre. Esta palabra, cuya pronunciación original era “iskebech” y terminó derivando en «escabetx». Esta técnica de cocina llegó a España en la época Andalusí. Son varios los autores, como Alejandro Dumas o Martinez Montiño los que describen perfectamente en sus novelas el desarrollo de recetas en escabeche.

Hoy en día es una técnica muy extendida y reconocida en la cultura mediterránea y esta semana hemos querido adaptarla a nuestra receta dándole un giro GOURMET gracias al cochinillo.

La preparación no es costosa ni tediosa pero si requiere de tiempo. A continuación pasamos a describirte los pasos a seguir para conseguir la mejor ensalada de escabeche del verano.

Lo primero que tienes que hacer es lavar bien tus verduras y cortarlas para añadir al guiso. Corta la zanahoria y la cebolla y/o chalota en juliana y los ajos en dos mitades. Añade todo a una cazuela de base y deja que se dore durante 10 minutos junto con la mitad del aceite. Durante estos 10 minutos aprovecha para limpiar la paletilla de cochinillo. Quítale toda la grasa que pueda tener y retira la piel (puedes guardarla para futuras recetas), añádelo a una sartén y dora la carne por ambos lados. En este momento ya puedes añadir el laurel, la pimienta, los clavos, el tomillo y el resto de los líquidos a la cazuela. Déjalo cocer durante 5 minutos e incorpora los trozos de cochinillo una vez dorados. Deja que todo esto cueza durante 45 minutos con la cazuela destapada y… ojo! Vigila que la carne siempre esté cubierta por jugo.

¿Cómo sabremos cuando está cocinada la carne?

En cuanto el hueso se desprenda por completo y la carne cambie de color sabremos que está lista. En este momento debes apagar el fuego y dejarlo enfriar. Recomendación: no toques el guiso durante el enfriamiento, de esta manera conseguirás que los jugos se asienten y la carne no se reseque. Una vez que esté completamente frío ya puedes sacar las piezas para la ensalada de escabeche y terminar de deshuesarlas. Coloca todo en un  recipiente hermético con su propio jugo cubriendo hasta el tope y déjalo reposar en la nevera 2 o 3 días.

Pasados dos o tres días confecciona tu ensalada al gusto. En esta ocasión hemos utilizado únicamente Rúcula y tomates cherry en diferentes colores para darle un toque 100% veraniego a nuestra receta, dejando todo el protagonismo al escabeche.

Finalmente prepara una mesa en colores vivos y tendrás una receta 100% sana, 100% deluxe y 100% veraniega.

INSTRUCCIONES PARA PREPARAR EL ESCABECHE