コチニージョとカボチャのリゾット

1カボチャは皮をむき、さいの目に切って、しょうゆ少々とバルサミコ酢をまぶしておく。玉ねぎは粗みじんに切る。

2鍋にオリーブオイルとバターを入れる。ここへ玉ねぎとカボチャを入れ、玉ねぎが少し色付く程度まで焦げないよう中火で炒める。米を加え、米の色が変わりうっすら透明になる程度まで更に炒める。そこへ白ワイン1/2カップを入れ、一旦煮立つまで待って、温めておいただし汁を加えていく。

3だし汁は少しずつ加えていき、焦げ付かないよう常に混ぜ続けながら徐々にでんぷんを溶け出させる。これがリゾットをふんわり仕上げるためのポイントで、まず少しだし汁を加え、加えただし汁が十分米に吸収されたら、更にもう少しだし汁を加えるといった具合に徐々に足していくようにする。

4およそ20分くらいかけてだし汁を加えていく。アルデンテの食感より柔らかめが好みの場合は、だし汁の量を多めにし、少し長めに炊くようにする。

5米を炊いている間に、ヒレ肉をニンニクと一緒に強火で手早くソテーし、中はジューシーなまま表面だけ焼き固める。フライパンにこの肉汁とモデナ産のビネガー少々を入れ、コチニージョのだし汁と、こくを出すために冷たく冷やしたバターを加えて煮詰める。

6バターナッツとおろしたパルメザンチーズを加えてリゾットの味を整え、ソテーしたヒレ肉と一緒に盛り付けて、肉汁で作ったソースをかける。