さあ、サッパリ・メニューがテーブルの主役となる良い季節がやってきました。おいしいコチニージョのエスカベチェ・サラダで、是非コチニージョを使った夏にピッタリの料理を覚えてください。
エスカベチェは、ご存知のとおり、お酢でマリネにした料理です。
この種の料理の起源はペルシャ料理で、肉を酢で煮たものを指す“sikbâg”という言葉からきています。元々この言葉は“イスケベッチ”と発音されており、ここから派生して“エスカベッチ”となりました。この調理方法はアンダルス時代（スペインがイスラム統治下だった時代／8～13世紀）にスペインへもたらされたものです。エスカベチェのレシピの発展については、アレクサンドル・デュマやマルティネス･ノンティーニョなど多くの作家がその小説の中で詳細に記述しています。
今日では地中海料理全般に普及したおなじみの技法ですが、今週はコチニージョを使ってグルメなレシピにアレンジしてみました。
この料理は決して高価でも面倒でもないのですが、時間がかかります。以下、夏に最高のエスカベチェ・サラダの作り方をご紹介します。
まず最初に、煮込む野菜を洗って刻みます。ニンジン、玉ねぎ、エシャロットを千切りにし、ニンニクは半分に切ります。分量の半量の油を敷いた鍋に刻んだ野菜を入れ、キツネ色になるまで10分ほど炒めます。その間にコチニージョの肩肉の準備をしましょう。脂身の部分があれば取り除き、皮も除いて（捨てずに別の料理に使ってもいいでしょう）、フライパンで焼き色が付くまで両面を焼きます。一方、先ほど野菜を炒めた鍋にローレル、コショウ、クローブ、タイムと残りの液体全て（残りのオリーブオイル、水、酢、ワイン）を加えます。5分ほど煮立ててから焼き色の付いたコチニージョの切り身を入れます。鍋の蓋はせず、そのまま45分間、煮込みます。［注意］肉が常に煮汁に浸かった状態になるようにしてください。
肉に火が通ったかどうかは、どうやって見るのでしょうか？骨から身が外れ肉の色が変わったら煮えています。そうしたら火を止め、そのまま冷まします。［コツ］冷ましている間はかき回さず煮汁を澄ませ、肉が乾かないよう煮汁に浸かった状態にします。完全に冷めたらエスカベチェ・サラダ用の肉を取り出し骨を丁寧に取り除きます。骨を取った肉は野菜とともに密閉容器に入れ、煮汁を口きり一杯まで満たして蓋をし、冷蔵庫で2～3日間、寝かせます。
2～3日寝かせたら、好みのサラダを作りましょう。今回は100％夏向きレシピということで、主役はエスカベチェにし、サラダはルッコラと色どりの良いチェリートマトだけで作りました。
最後に色鮮やかにテーブルを飾れば、
100％ヘルシー、100％豪華で、100％夏向きの
料理の出来上がりです。
コチニージョ（仔豚）の肩肉はこちらのサイトで購入できます：http://www.tabladillo.es/tienda/
コチニージョの他の料理を作りたい場合は、レシピ集をご覧ください：
コチフリート , コチニージョのカネロニ, コチニージョのカルパッチョcarpaccio de cochinillo …
コチニージョのエスカベチェ・サラダ
分量：4人前、調理時間：1時間＋漬け込み時間48～72時間、難易度：簡単
Ingredientes
- コチニージョ（仔豚）の肩肉 1kg
- 玉ねぎ 1個
- にんじん 2～3本（大きさによる）
- ニンニク 5片
- タイム 2～3本
- ブラックペッパー
- クローブ 7粒
- ローレルの葉 2枚
- バージンオリーブオイル 250ml
- リンゴ酢（ソフトな風味の酢が良い） 250ml
- 水 250ml
- 白ワイン 500ml
- 塩
- サラダ
- ルッコラ
- トマト 2個
- アルベキーナ種のバージンオリーブオイル
Instrucciones
玉ねぎ、ニンジンは千切りにし、ニンニクは半分に切る。
なるべく深めの鍋に、半量の油を敷き、刻んだ野菜とニンニクを入れて弱火にかけ、色が付く程度まで10分ほど炒める。
その間にコチニージョの肩肉の脂身を取り除き、皮を除く。皮は捨てずに別の料理用にとっておく。肩肉を300g程度の大きさに切り分ける。フライパンで焼き色が付くまで両面焼く。
野菜を炒めた鍋にローレル、コショウ、クローブ、タイムと残りの液体全て（オリーブオイル、水、酢、ワイン）を加え5分ほど煮立ててから焼いておいたコチニージョを加える。
蓋をせず、ごく弱火でそのまま45分間、煮込む。肉が常に煮汁に浸かった状態になるよう気をつける。
肉の色が変わり骨から身が外れたら、十分煮えている。
火を止め、肉を入れたまま冷ます。冷ましている間はかき回さず煮汁を澄ませ、肉が乾かないよう煮汁に浸かった状態にする。
完全に冷めたらエスカベチェ・サラダ用の肉を取り出し骨を丁寧に取り除く。骨を取った肉を野菜とともに密閉容器に入れ、煮汁を口きり一杯まで満たして蓋をし、冷蔵庫で2～3日間、寝かせる。
