コチニージョのカルパッチョ、マンゴーソース添え

コチニージョ（仔豚）で作る絶品カルパッチョ

「コチニージョなら、その歩き方まで食べられる^（注¹^）」というのは本当です。今回、このスペシャル･レシピでそれをご覧に入れましょう。

^（注¹^）豚肉は余すことなく利用できる食材であるという「豚なら、その歩き方まで･･･（好物だ）」という慣用句から。

通常、カルパッチョと言えば、頭に浮かんでくるのは20世紀末のイタリア料理として知られる有名な子牛のカルパッチョですが、昨今では実に様々な材料を使って、このおいしい料理が作られています。

では早速取り掛かるとして、料理を作り始めましょう。

まず必要なのは、コチニージョまたはレチョン（乳飲み仔豚：こちらのサイトで購入できます）の豚足1kgです。

豚足1kgを用意したら、玉ねぎ、長ネギ、ローレルの葉、クローブ、塩、コショウと共に圧力鍋に入れて煮立たせます。沸騰して灰汁が浮いてくるまで蓋はしないでください。そうしないと十分に灰汁を取ることができません。灰汁を取ったら、そのまま圧力鍋で45分、または普通の鍋で3時間、煮込みます。

こうしてコチニージョまたはレチョンの豚足の下準備ができたら、丁寧に骨を除き、きれいにします。骨を取った豚足肉をサランラップの上に並べ、ラップごと巻いて塊状にします。よく馴染むまで冷蔵庫で24時間寝かせます。

塊状に巻いた豚足が馴染んだら、なるべく薄くスライスして皿に盛り、マンゴー･チャツネを添えます（マンゴー･チャツネの作り方は以下をご覧ください）。

さあテーブルへ運んで、100％スペシャルな料理をお楽しみください！

コチニージョ（仔豚）の豚足はこちらのサイトで購入できます： http://www.tabladillo.es/producto/manillas-de-lechon/

コチニージョの他の料理を作りたい場合は、レシピ集をご覧ください：コチフリート , コチニージョのカネロニ、《オーブンで焼くだけ》コチニージョ…

分量：4人前、調理時間：1時間＋寝かせ24時間、難易度：上級

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圧力鍋によく洗った豚足と、玉ねぎ、長ネギ、ローレルの葉、クローブ、塩、コショウを一緒に入れ、煮立てる。沸騰し灰汁が立つまで蓋をしない。灰汁を取ったら蓋をして45分、加圧調理する。通常の調理鍋を使う場合は3時間煮込む。

煮えたら鍋を火から下ろし、そのまま冷ます。冷めたら豚足を取り出し、丁寧に骨を取り除く。

サランラップの上に骨を除いた豚足肉を並べ、塊状にしっかりと巻く。これを冷蔵庫で24時間寝かせる。

塊状に巻いた豚足肉をなるべく薄くスライスし、皿に並べてマンゴー･チャツネを添える。

*****マンゴー･チャツネの作り方*****

玉ねぎをみじん切りにし、油を薄く敷いて弱火で炒める。少し色がついてきたらショウガ、ニンニク、香辛料を加える。味がなじむよう更によく炒める。

その他の材料を鍋に入れ、ブラウンシュガーを加えてカラメル色になるまで火にかける。具材が固いジャム状になるまで煮詰める。

味を見て塩加減を整え、そのまましばらく置く。瓶に入れて冷蔵庫に保存する。

軽めのソースにしたい場合は、これをミキサーで撹拌してから用いる。

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