El lechón es el nombre común que recibe el cerdo joven. Sería un animal con una edad intermedia entre el cochinillo y el cerdo adulto. De media suelen ser animales de 2 meses, con un peso de entre 8 y 20 kilos. Su alimentación consta de pienso 100% natural.
En Tabladillo, trabajamos todos los cortes del lechón, desde sus cuartos hasta las orejas. Pasando por solomillo, carré y otros muchos cortes. Antes de analizar cada uno de ellos, resolvemos la siguiente duda que muchos se preguntan.
¿En qué se diferencia un lechón de un cochinillo? ¿Y de un cerdo?
Comúnmente conocemos al lechón y al cochinillo como el cerdo joven sin distinciones, sin embargo lo que muchos no saben es que hay diferencias:
- Cochinillo, es la cría recién nacida del cerdo. Se alimenta exclusivamente de leche materna durante 4 semanas. Su peso oscila entre los 3-7 kilos.
- Lechón, es en cuanto el cochinillo abandona la leche de la madre para alimentarse de pienso natural durante 2 meses. Su peso va desde los 7 a las 20 kilos.
- Cerdo, nos referimos ya a un animal adulto que consume vegetales y pienso. Su peso es superior a los 20 kilos, cuyo peso varia en función de la raza, la dieta o el desarrollo del animal.
¿Cuántos tipos de cortes se pueden realizar en un lechón?
En Tabladillo realizamos 12 tipos de cortes del lechón:
- Carré: es la parte restante de recortar la cuna a la altura de las paletas y los jamones.
- Cuna: es la pieza restante de los jamones, las paletas y la cabeza.
- Orejas: Las orejas de lechón han sido y son, desde hace siglos, una parte fundamental de la gastronomía castellana.
- Careta: es una pieza perfecta para servir frita o guisada.
- Lengua: pieza sabrosa y delicada. Un pequeño bocado gourmet.
- Carrillada: forman parte de la cabeza, en concreto son los músculos maseteros. Un carne muy jugosa ideal para guisos.
- Paleta: tienen un rango de 700 g a 2 kg.
- Manitas: pieza clave de la gastronomía castellana. Típicamente conocida en sabrosos guisos.
- Jamón: una de las partes más jugosas. Normalmente lo trabajamos sin pie.
- Cuarto: corresponde al lechón en cuatro partes, sin cabeza.
- Rabito: una de las partes más extraordinarias y sorprendentes.
- Roti: elaborado con un carré deshuesado y arrotilado en forma de cilindro.
Conclusión
En Tabladillo, trabajamos con material 100% noble, donde el único ingrediente es el lechón segoviano. Sin aderezos, sin conservantes, ni colorantes. Un producto gastronómico que ofrece infinitas maneras de degustarlo.
