Menú de Nochevieja: Canelón de Cochinillo

Aquí llega una de nuestras propuestas para esta navidad. Un menú especial para nochevieja, con platos tradicionales adaptados a la sofisticación que la noche requiere. ¿Quieres verlos?

TARTAR DE SALMÓN Y AGUACATE CON ENELDO SOBRE CREMA DE QUESO

Ingredientes

• 1 kg de lomo de salmón fresco o 250 gr. de Salmón marinado o ahumado
• 1 kg de sal gorda (solo si marinas)
• 1 kg de azúcar (solo si marinas)
• Eneldo
• La piel de una naranja (solo si marinas)
• 1 Cebolleta
• 2 Aguacates
• Tomate maduro
• 1 limón
• Mostaza
• Pimienta
• Aceite de Oliva Virgen
• Cebollino fresco
• Tabasco o Wasabi (Opcional)
• Crema de queso.

Preparación del salmón marinado

1. En el caso de decidir hacer nuestro propio salmón marinado el procedimiento es sencillo. Limpiamos el lomo de salmón de cualquier resto de grasa y retiramos todas las espinas. Preparamos la mezcla de azúcar y sal y cubrimos el fondo de un recipiente ajustado a la medida de la pieza a marinar, colocamos encima el lomo de salmón con la piel hacia abajo y espolvoreamos con eneldo y las pieles de naranja. Cubrimos con el resto de la mezcla de sal y azúcar y tapamos con film transparente. Colocamos un peso encima, puede ser un brick. Dejamos reposar en el frigorífico 24 horas.
2. Transcurrido este tiempo sacamos el salmón de la marinada y lavamos bajo el chorro de agua fría para eliminar los restos de sal. Pincelamos con una brocha impregnada en aceite.
3. Podemos conservarlo en aceite durante una semana, o envolver en film transparente y congelar.

Preparación del Tartar

1. Cortamos el salmón y el aguacate en cubos a nuestro gusto.
2. Picamos la cebolla y el tomate y unas tiras de cebollino.
3. Mezclamos la mostaza con el zumo de limón, la mostaza y el aceite de oliva virgen y aliñamos las verduras junto con el salmón.
4. Presentamos en un bol colocando una cucharada de crema de queso en el fondo y encima la farsa de salmón y aguacate.
5. Adornamos con unas ramas de cebollino.

CANELÓN DE CRUJIENTE DE COCHINILLO CON RELLENO DE UVAS SOBRE TIERRA DE UVA Y ALMENDRA

Ingredientes

• 2 Carret de cochinillo
• 2 cabezas de ajos enteras
• Laurel
• Aceite de oliva suave
• ½ de uvas moscatel verdes y negras
• 45 gr. de mantequilla a punto de pomada
• 50 gr. almendra molida (en polvo)
• 50 gr. de harina
• 45 gr. de azúcar moreno
• 1 cucharadita de postre de crema balsámica de Módena
• 1 cucharada de mosto o zumo de uva

Preparación del canelón

1. Confitamos en primer lugar el carret de cochinillo poniendo las piezas de cochinillo salpimentadas en una cazuela, cubiertas de aceite de oliva, junto el laurel y las cabezas de ajos partidas a la mitad. Cocinamos durante 3 horas a fuego lento.
2. Transcurrido el tiempo indicado sacamos las porciones de cochinillo y dejamos templar. Deshuesamos y enfriamos para que la carne coja consistencia y separamos la piel, con mucho cuidado, que reservamos.
3. Precalentamos el horno a 210 ⁰ Mientras preparamos el canelón, tomaremos la piel o corteza y envolvemos en un cilindro metálico a modo de teja y horneamos hasta que la piel esté ligeramente dorada  y empiece a estar crujiente.
4. Partimos 4 uvas por comensal y despepitamos. Licuamos el resto para hacer añadir al jugo de nuestro asado.
5. Regamos con zumo de las uvas la carne reservada y rellenamos a modo de canelón con unas cuantas uvas partidas a la mitad nuestros cilindros de corteza.
6. Horneamos de nuevo el conjunto para que se integren todos los sabores 10 minutos. Transcurrido este tiempo retiramos y desglasamos los jugos de la bandeja.
7. Presentamos en el plato poniendo una cama de la tierra de almendras, el cilindro de cochinillo y acompañamos con el jugo.

Preparación de la tierra de almendras

1. Mezclamos en un cuenco la harina, la almendra molida y el azúcar. Añadimos la mantequilla en pomada y la crema de aceto balsámico y una cucharada de pulpa de uvas. Amasamos con las manos hasta que tengamos una pasta homogénea
2. Precalentamos el horno a 160 ⁰ Colocamos la masa entre dos hojas de papel vegetal y extendemos con el rodillo y horneamos durante 15 minutos, tiene que estar seca por todas partes. Sacamos.
3. Una vez frío deshacer con las manos como si fuese tierra.

Notas:

• Para hacer los cilindros se puede usar un truquillo, forrar una lata vacía mediana con papel aluminio.

TARTA RIZADA DE PASTA FILO Y NATA

Ingredientes

• Molde 20 cm.
• 8 hojas pasta filo
• 70 gr. Mantequilla derretida
• 200 ml. Nata
• 150 ml. Leche
• 3 huevos
• 150 gr. Azúcar
• 1 rama de canela
• Piel de naranja
• Piel de limón
• Azúcar glass ( para decorar)
• Canela ( para decorar)

Preparación de la tarta rizada 

1. Forramos el molde con papel de horno. Con ello evitaremos que se nos escape la crema con la que bañaremos la tarta.
2. Derretimos la mantequilla en un cuenco y con un pincel de cocina untamos las hojas de pasta filo ligeramente de una en una.
3. Vamos doblando cada hoja como si fuera un abanico de manera que cada doblez va en sentido contrario al anterior. Enrollamos la tira como si fuera una flor y la colocamos en el molde.
4. Cuando tenemos todas las hojas ya preparadas y colocadas en el molde horneamos a 180º durante 30 minutos.
5. Mientras se hornea la pasta filo preparamos la crema. Ponemos en un cazo la leche junto con la nata, la rama de canela, la piel de naranja y de limón. Ponemos al fuego y una vez que comience a hervir incorporamos el azúcar hasta que se disuelva y apagamos. Reservamos para que se infusione mientras se enfría.
6. Retiramos la canela y las pieles de los cítricos y añadimos los huevos batidos.
7. Sacamos el molde con la pasta filo del horno y vertemos la mezcla, horneamos otros 30 minutos.
8. Retiramos del horno y dejamos templar sobre una rejilla dentro del molde. Una vez fría desmoldamos con cuidado.
9. Espolvoreamos con azúcar glass y canela

Si quieres cocinar cochinillo en otros formatos no dudes consultar nuestras recetas

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